本節
  太古の献納品 松葉屋謹製
<本節>
カツオを原料とし、1匹の原魚から雄節(背側)と雌節(腹側)各2本の節が作られます。
香り高く、すっきりとした味わいが特徴です。

古来より和食全般で、旨味を支えるだしの基本として使われてきました。

また、素材の風味を邪魔しにくい、すっきりとした味わいがあり、これをベースに他の鰹節の
旨味を足して変化を付けることが多い。
 
亀節
<亀節>
カツオを原料とし、三枚におろした状態で加工される鰹節を指します。

その平べったい形状が亀の甲羅に似ていることから「亀節」と呼ばれるようになりました。

味の特性は、原魚が同じである本節とほぼ一緒ですが、血合い周辺が残されたまま加工
されるので、本節よりも若干コクがあると言われています。
 
宗田節
<宗田節>
関東では宗田節、関西では目近(メジカ)とも呼ばれています。

血合いが多いため、適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしがとれ、古くから
そばやうどんのだしとして使われています。
 
鯖節
<鯖節>
主にゴマサバや平サバから作られるこの節は、元々身に含まれる脂肪分が多いサバだけに
他の本節・宗田節などと比べても、節に含まれる脂肪分も比較的多いのが特徴です。

そのため、鯖節でとっただしは、脂肪分に起因するコクや甘味の強いもになります。

温かいそば・うどんのだしとしてよく使われています。
 
厚削りと薄削り

鯖厚削り

鯖薄削り

■本鰹厚削り
「カツオ」を原料として作られる本節を、長時間の煮出しに耐えるように厚く削ったものです。
香り高く、すっきりした上品なだしがとれるのが特徴です。

■宗田厚削り
「ソウダガツオ」を原料とした宗田節を、長時間の煮出しに耐えるように厚く削ったものです。
(宗田節は、関西方面では目近(メジカ)節とも呼ばれます)
適度なコクと香りに加え、独特のアクセントのあるだしがとれるのが特徴です。

■鯖厚削り
ゴマサバや平サバを原料とした鯖節を、長時間の煮出しに耐えるように厚く削ったものです。
脂肪分に起因するコクと甘味のあるだしがとれるのが特徴です。

■混合厚削り
複数のかつお節を混ぜ(通常は本鰹・宗田・鯖の三種混合)、長時間の煮出しに耐えるように
厚く削ったものです。
それぞれの個性を活かした、深みのあるだしがとれるのが特徴です。

■ウルメ削り
煮干しの原料としても使われる「ウルメイワシ」から作られるウルメ節を削ったもので、通常の
厚削りよりも薄く削られています。
ムロ節と同様に、特にうどんだしによく使われています。

■鯖薄削り
鯖節を薄く削り上げたものです。短時間でさっとだしをとるのに向いています。
■混合薄削り
カツオとサバをあらかじめ配合して、薄く削り上げた薄削りです。短時間でさっとだしをとるのに向いています。

■花かつお
「花かつお」として親しまれている、やや大きめの花立ちの薄削りです。
 

 

熟成風味 かつお節/房州 鴨川太海海岸 松葉屋

古来の製造法に、より近い手法で生産される当松葉屋のかつお節は、すでに削られた「花かつお」とは一線を画すかつお節です。

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